LA NAISSANCE DE L'HUILE D'OLIVE 
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L’olivier exige des températures douces, une moyenne annuelle comprise entre +15°C. et +20°C., jamais de chutes au-dessous de –7°C., même si un coup de froid est nécessaire à une bonne fructification.
Côté terrain, l’olivier s’accommode de tout : sols ingrats, pierreux, calcaires, secs. Ses racines plongent profondément pour chercher l’eau.
Les soins assidus améliorent son rendement : labours d’automne, apports de fumures et d’engrais. La taille de formation donne à l’arbre sa forme et son ampleur. La taille de fructification élimine les branches inutiles. Vient s’ajouter à ces travaux une protection contre les parasites et certains insectes.
• DE LA FLEUR A L’OLIVE
La floraison : après une taille bien conduite, les nouvelles pousses apparaissent en avril. Jusqu’en juin, selon les terroirs, c’est la floraison. Les grappes de fleurs blanches éclosent mais seulement cinq fleurs sur cent donneront un fruit : l’olive.
La nouaison : en juin commence, pour les fleurs fécondes, la nouaison, (c’est-à-dire le moment où le noyau du fruit durcit peu à peu). La pulpe du fruit, appelée « drupe » devient charnue.
La véraison : les olives sont d’abord vert acide, puis vient la véraison, moment où le ton du vert des olives évolue ; les olives sont vert tendre, et tournent du vert plus soutenu au violet à l’automne, et au noir enfin, en hiver.
La cueillette : «A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l’huile est dans le fruit» : plus la maturation avance, plus le fruit s’enrichit en huile. De novembre jusqu’en février, c’est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait toujours à la main pour les branches les plus basses. Le gaulage du faîte des arbres permet de ramasser les olives sur de grades bâches tendues ou des filets. La main-d’œuvre qu’exige ce type d’opération est importante : un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos d’olives par jour.
Dans les grandes oliveraies, on emploie depuis les années soixante-dix des machines secoueuses, vibratrices et ramasseuses qui simplifient la tâche. Les contraintes sont cependant importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.
Un arbre produit de 15 à 50 kilos d’olives par an, mais n’est productif que tous les deux ans.
LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE
L'huile d'olive est un produit naturel aussi parce que sa fabrication est d'une simplicité exemplaire : lavage, broyage, pressurage, décantation, stockage. Autrement dit, on prend l'olive, on la presse et on en recueille le jus. L'olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.
L'élaboration peut commencer :
Lavage
Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont lavées à l'eau froide.
Broyage et malaxage
Le broyeur à deux meules broie les olives non dénoyautées : le noyau de l'olive contient un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.
Pressurage
Le système d'extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. La pâte est répartie en quantités de 2 à 5 kilos sur des plateaux ronds, les scourtins, qui doivent être à la fois très résistants et laisser passer le liquide. Les scourtins recouverts d'une couche de pâte sont empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s'écouler l'élément liquide composé d'un mélange d'huile et d'eaux nommées margines.
Décantation ou centrifugation
Par décantation naturelle, l'huile est recueillie à la surface des margines ; bien menée, la centrifugation est une méthode plus rapide et plus efficace.
L'huile obtenue est l'huile d'olive vierge.
Stockage
L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les deux ans.
LE COMPORTEMENT DE L'HUILE D'OLIVE
• LA CONSERVATION DE L’HUILE D’OLIVE
Une huile sortie du moulin évolue assez rapidement. Durant les deux premiers mois, elle se bonifie, ses saveurs secondaires s’affirment. Une huile “ verte ” dont les olives ont été broyées tout de suite après la récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va beaucoup changer en 6 mois. Elle va mûrir. De manière générale, une huile se conserve au maximum deux ans.
Les conditions idéales de conservation sont de placer votre bouteille dans un endroit frais (entre +15°C. et +18°C.) et à l’abri de la lumière. Il faut éviter les variations de température qui nuisent à son goût.
Si vous la stockez à moins de 8°C., elle va se figer et prendre un aspect trouble. Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle au bout d’un an et elle commence à perdre ses arômes.
• L’HUILE D’OLIVE A CHAUD
Il existe un préjugé en France, sauf dans le midi, selon lequel l’huile d’olive n’est pas bonne pour la cuisson. Ce qui est faux ; elle se comporte parfaitement à la cuisson : son point de fumée est de 210°C., comme celui de l’huile d’arachide, alors que celui de l’huile de tournesol est de 170°C., celui de la margarine alimentaire 140°C. et celui du beurre 132°C. C’est une excellente huile de cuisson, convenant aussi bien aux sautés minutes, aux plats mijotés qu’aux fritures.
Attention cependant, il n’est pas recommandé d’atteindre le point de fumée qui modifie la compositition chimique de l’huile, dégageant des dégradations inodores mais nuisibles. Ces transformations sont valables pour tous les corps gras. De plus, il existe à cette température un risque d’inflammation.
Durant le service, lorsque la friture n’est pas utilisée, il est recommandé de réduire la température du bain d’huile à 165°C. L’huile doit être changée aussi souvent que nécessaire et conservée à l’abri de l’air dans un récipient hermétique.
En cuisson sautée ou rissolée, éviter d’atteindre la température de fumée pour ne pas dénaturer l’huile et conserver ainsi sa saveur originale.