LES DIFFERENTS TYPES D’HUILE D’OLIVE 
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Dénominations et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l’article 35 (Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au Journal Officiel des CE n°L39 du 15 février 1992)
En France, les huiles d’olive les plus courantes sont les huiles d’olive vierges :
Ce sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.
Ces huiles font l’objet du classement et des dénominations indiquées ci-après :
huile d’olive vierge lampante : huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est inférieure à 3,5 et/ou dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Notons que l’on trouve également des huiles d’olive raffinées, des huiles d’olive, des huiles de grignons d’olive brute, des huiles de grignons d’olive raffinées et des huiles de grignons d’olive.
huile d’olive vierge (l’expression “fine” pouvant être employée au stade de la production et du commerce de gros) : huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 5,5, dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie ;
huile d’olive vierge courante : huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 3,5, dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.